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Il miele biologico

Il miele biologico

  • Finito il nostro miele aspettiamo la prossima primavera

Cos'è il Miele

Per miele s’intende il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele è costituito prevalentemente zuccheri semplici: glucosio e fruttosio. Contiene altre sostanze che lo rendono facilmente assimilabile senza creare scompensi nell’organismo: enzimi, sali minerali, amminoacidi, sostanze proteiche, ormoni, antibiotici, etc. 

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Proprietà

Il miele, per la sua tollerabilità, la perfetta digeribilità, il sapore gradevole e l’azione tonificante che esercita sull’organismo, il miele si colloca ai primi posti fra gli alimenti energetici, in particolare fra quelli destinati alla prima infanzia, ai ragazzi, agli sportivi ed agli anziani. L’uso quotidiano di almeno 50gr. di miele, procura energia, benessere e salute. Il miele presenta un azione decongestionante e calmante per la tosse; azione protettiva e disintossicante del fegato; stimola e regola l’apparato digerente; fissa il calcio e il magnesio nelle ossa; azione diuretica dei reni e antianemica; aumento della potenza fisica e della resistenza muscolare.

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Cristallizzazione

miele biologicoOggi, quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione ma che poi, nella maggior parte dei casi in tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione .Questo processo naturale che non comporta variazioni se non di aspetto, consiste nel passaggio del miele dallo stato liquido a quello solido. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell’origine, della temperatura di conservazione ( le temperature fresche la velocizzano) e gli altri fattori di tipi meccanico e fisico. La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri, bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi, sono l’acacia e il castagno. Negli altri l’assenza di cristallizzazione, dipende dalla pastorizzazione (trattamento termico a temperatura di 70- 78 gradi centigradi ) ed e’ noto che il riscaldamento a tale temperature produce un decadimento della componente nutrizionale del miele. Il miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento( a bagnomaria a quaranta gradi ). Si può anche in maniera più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell’utilizzo.

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Come si degusta

Un miele di qualità si riconosce con la degustazione, l’esame con i sensi che aiuta a scoprire pregi e difetti di questo prezioso nettare delle api. Quello visivo serve a stabilire l’integrità del prodotto, che deve essere omogeneo, senza separazione tra la parte solida e quella liquida. Inoltre deve avere un bel colore, senza però essere eccessivamente trasparente. Una naturale opacità è la migliore garanzia che il miele non è stato sottoposto a trattamenti termici per essere conservato e quindi può essere classificato come “vergine integrale”. Rispetto al prodotto industriale il miele artigianale è forse meno bello a vedersi ma sicuramente più genuino. Lo stato solido o liquido può dipendere semplicemente da una questione di temperatura: basterà quindi raffreddarlo o riscaldarlo per ottenere la consistenza desiderata. Infine, è importante fare attenzione che in superficie non compaia una schiuma densa, sintomo di un’iniziale fermentazione che pregiudica irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche del miele. Dal punto di vista olfattivo sono importanti l’intensità e la varietà dei profumi, che nel caso dei monoflora (ottenuti cioè da un solo tipo di fiore) deve essere riconducibile al fiore stesso. Eventuali alterazioni si possono rivelare al naso quando profumi poco piacevoli si mescolano a quelli tipici del prodotto. L’esame gustativo deve confermare o meno quanto abbiamo appena annusato, con il vantaggio che tenendo in bocca il miele e riscaldandolo il livello di percezione aumenta, smascherando eventuali difetti ed esaltandone le qualità.

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Come si cucina

miele souvenirPossono essere usati con un discreto successo i cosiddetti mieli amari, formati da miscele provenienti da corbezzolo, genziana o edera. Potete provarlo insieme ai crostacei, per stemperare il gusto dolciastro delle carni: ottime le mazzancolle arrostite con il miele di corbezzolo, o i gamberoni saltati serviti con una salsa a base di miele di tiglio. Buono anche l’abbinamento con carni grasse, come il maiale o l’agnello: il vero segreto sta nel non eccedere, per non rovinare l’equilibrio dei sapori. A parte il già ricordato gorgonzola, ben si sposano con il miele tutti i formaggi erborinati o piccanti a pasta dura: in questo caso però è opportuno usare mieli dal gusto più dolce, a cominciare dal  semplice “millefiori”. Se volete stupire i vostri amici, servite insieme un bicchiere di Marsala con un po’ di miele vergine, un abbinamento di sicuro gradimento. Nei dolci il miele può far parte dell’impasto base di torte o biscotti - e quindi essere usato al posto di un altro dolcificante - oppure può essere utilizzato per insaporire una farcia, ad esempio la ricotta, o alcuni tipi di cannoli. Un altro modo di usare il miele, molto legato alle tradizioni nordafricane, consiste nel tuffare frittelline, biscotti o frutta candita nel miele caldo, per poi farlo solidificare. L’inconveniente è quello di avere un dolce estremamente stucchevole e difficile da digerire, ma per i veri ghiottoni è un problema facilmente superabile. La ricetta per ottenere un miele cremoso? Aggiungere a del miele fluido del miele cristallino e mescolare. Attenzione ai prezzi. Non sempre un prezzo elevato è garanzia di buona qualità. Il mondo del miele millefiori è molto vario, provatene diverse variazioni. Un miele ben conservato si mantiene fino a due anni, a condizione che sia tenuto ad una temperatura di 5- 10°C , che sia protetto dalla luce e che sia all'asciutto. I vasi di miele già aperti dovrebbero essere richiusi bene. Se il miele comincia a formare della schiuma significa che è andato a male e non dovrebbe più essere consumato. La cristallizzazione può essere evitata con il congelamento, ma questo metodo è costoso e richiede un consumo troppo elevato di energia. È meglio acquistare dei piccoli contenitori di miele invece dei vasi da un chilo. Si potrà così consumare sempre miele freschissimo. A partire da aprile o da maggio l'apicoltore è già in grado di proporre il miele primaverile e per tutta l'estate il miele continua ad essere prodotto fino all'autunno.Dopo aver gustato del miele non bisogna dimenticare di lavarsi i denti!
Zucchero:
Il miele è costituito prevalentemente da fruttosio e da glucosio, per un contenuto zuccherino complessivo che varia di norma tra il 60% e il 76,3%.
Acqua:
Il secondo componente del miele è l’acqua, che influisce sul grado di conservazione del miele. Troppa acqua rende il miele vulnerabile ai funghi del lievito, che lo portano a fermentare. Il contenuto di acqua non deve superare il 21%.
Riscaldamento:
Il miele lasciato allo stato naturale prima o poi si solidifica, si cristallizza o forma dei blocchi canditi. Un riscaldamento a 60 o 70 °C impedisce questa cristallizzazione e viene in genere giustificato da chi lo pratica per una finalità di presentazione del prodotto, che sembra così di miglior qualità (erroneamente, perché il miele cristallizzato non è segno di cattiva qualità).

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Il Miele: un prodotto della natura

“Tutto natura”: di questo tenore è anche la commercializzazione del miele. Le diciture relative al miele sono piene di aggettivi come "genuino", "naturale" o "puro" e anche le confezioni stesse suggeriscono purezza e naturalezza. Ma il prodotto è in grado di mantenere tali promesse?
Il miele dovrebbe essere lasciato così com'è uscito dal favo. All'apicoltore è lasciata la possibilità di mescolare alcune varietà di miele tra di loro per ottenere dei sapori particolari.
Ma poiché il lavoro dell'apicoltore è faticoso e il miele è costoso, proliferano sofisticazioni di vario genere, quando non viene addirittura prodotto miele completamente sintetico, preparato appositamente per superare le eventuali analisi tramite l'aggiunta di polline e di determinati enzimi.

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Metalli pesanti

Ciascun alimento è esposto ad un maggior o minor inquinamento dell'ambiente. Il piombo e il cadmio, due metalli pesanti tossici prodotti in particolare dal traffico automobilistico vanno trovati anche nel miele. L'alta concentrazione di metalli pesanti in certi mieli può essere ricondotta al fatto che le api durante la fioritura stazionavano nelle valli trafficate e nel loro ampio raggio d'azione si procurano il nettare nei pressi dell'autostrada. A tale proposito riteniamo necessaria una norma legislativa che stabilisca che i terreni possano essere utilizzati per scopi agricoli soltanto qualora si trovino a debita distanza dalle autostrade e dalle strade.

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Antiparassitari

Di antiparassitari il miele può contenere ad es. i medicinali contro la varroa (bromopropilate, coumaphos, esteri fosforici, fluvalinate, flumetrina) nonché l'antiparassitario contro le tarme della cera (paradiclorbenzene) e quello contro i parassiti della colza (vinclozolin). Va detto che l'assenza di risultati relativi ad altri agenti tossici nelle analisi in oggetto non significa che questi siano assenti: le indicazioni fornite riguardano le sostanze che si sono volute cercare. La regola infatti è che si possa trovare solo ciò che realmente si cerca. Se nel corso del tempo una sostanza si deteriora, i prodotti di decomposizione non possono più essere rilevati anche perché essi spesso non sono neppure noti.

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Varietà di Miele

Le api non raccolgono il miele così come lo conosciamo, bensì la materia prima per ottenerlo: il nettare e la melata. Le api producono diverse varietà di miele che si distinguono per le caratteristiche esteriori, per il sapore e per il grado di inalterabilità, a seconda dei fiori a cui le api hanno attinto per procurarsi la provvista per l'inverno. Il miele millefiori può essere di colore bianchiccio, dorato o color ambra; è un miscuglio di nettare di diversi fiori. Il miele di bosco, più scuro, deriva dagli alberi. Una particolare varietà di miele viene prodotta di una determinata pianta o di un determinato tipo di fiori, per es. di girasole o fiore di acacia, ma anche miele di primavera, di brughiera, o il miele delle Alpi.

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Provenienza e Dichiarazione

miele italianoUn buon botanico è in grado di stabilire al microscopio la provenienza di un miele. Le api oltre al nettare portano al loro alveare anche il polline, che rappresenta un nutrimento molto richiesto. Una parte di questi granuli di polline la si ritrova nel miele. Un prodotto del Messico si distingue molto bene da uno dell'Alto Adige. Non si può tuttavia stabilire se le api abbiano attinto ai girasoli del Tirolo del Nord, del Trentino o della Svizzera, perché la vegetazione non si blocca al confine. All'interno della U.E. non c'è più l'obbligo di indicare il produttore, il paese di origine e l'anno di produzione. In tal modo il consumatore non è informato sull'origine del miele né sul periodo di tempo che il miele ha trascorso sullo scaffale. Sarebbe molto positivo che i produttori indicassero tali informazioni di loro iniziativa. È positivo che vengano indicati dei dati relativi al contenuto energetico, di proteine, di grassi e di carboidrati. La supposizione molto diffusa secondo la quale si ritiene che i prodotti locali siano migliori di quelli stranieri non ha trovato riscontri nella globalità del test. Un apicoltore di un Paese vicino può essere altrettanto meticoloso di un apicoltore locale e il tragitto del suo miele fino al consumatore può aggirarsi intorno alla stessa distanza percorsa dal miele "locale". Più problematici - e non solo per i trasporti ad ampio raggio e le conseguenze negative che ne derivano per l'ambiente - sono i prodotti che hanno percorso molti chilometri. I grossisti comprano miele più conveniente da Paesi come il Messico o la Cina e mediante il riscaldamento lo rendono commerciabile. I piccoli apicoltori, ovvero la maggior parte di essi, non sono in grado di produrre al prezzo attualmente praticato sul mercato mondiale. Il loro prodotto però è proprio quello naturale, così come lo forniscono direttamente le api.

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Sano o no?

Alla domanda se il miele sia sano o meno si risponde nei modi più diversi: taluni ritengono che il miele sia soltanto uno zucchero dal prezzo troppo elevato, per altri rappresenta un modo di dolcificare sano che non lascia rimorsi. L'elenco di alcuni dei più noti principi attivi e la descrizione dei loro effetti consentono un'adeguata valutazione: il miele contiene ad es. le combinazioni conservanti di acido benzoico e acido formico, nonché l'enzima glucosiossidasi che libera costantemente un po' di acqua ossigenata. Questa, avendo effetto antibiotico, fa morire i batteri. I più importanti microelementi sono i due flavonoidi pinocembrin, un antibiotico resistente al calore, e acido caffeico, utile contro le infiammazioni. Per questo il latte caldo con il miele di norma dà sollievo contro il mal di gola. Altri flavonoidi contenuti nel miele sono di ausilio contro i virus e oggi vengono sperimentati anche contro il cancro. Le proteine contenute nel miele "mascherano" i minerali e in questo modo alcuni microorganismi nocivi non li riconoscono più quali alimenti e di conseguenza muoiono. Grazie a questi componenti il miele viene utilizzato soprattutto nella terapia contro le infezioni, le infiammazioni e le ulcere. 

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Consigli per il consumatore

Il miele non trattato sarà più facile da trovare presso un apicoltore di fiducia che non in un supermercato anonimo. Il miele di produzione biologica controllata offre la garanzia che altri non hanno. Le caratteristiche visibili per il consumatore come la consistenza, la lucentezza, la fluidità o il colore non sono determinanti per la qualità. Stanno ad indicare, più che la diligenza delle api, la capacità tecnica (dei produttori). Ad esempio una temperatura di più di 45°C nella fase di confezionamento impedisce una cristallizzazione dello zucchero. Ancora più efficace si rivela un trattamento a ultrasuoni di circa 20 minuti: esso uccide i fermenti aumentando così l'inalterabilità del miele. Particolarmente efficace si è rivelato il filtraggio a pressione che permette di ottenere allo stesso tempo un colore brillante e chiaro.

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In commercio

Il miele può essere a consistenza fluida o densa. Talvolta cristallizza provocata da un abbassamento di temperatura, ma basta tenere il vasetto in acqua calda perché si liquefizza di nuovo. Va conservato a temperatura ambiente. Con la denominazione di "vergine integrale" si intende il miele purissimo, che non ha subito trattamenti di nessun genere. Il miele cambia composizione e colore, sapore, profumo e densità a seconda del tipo di fiore da cui proviene il nettare; inoltre mantiene le proprietà della pianta da cui proviene. Si dice monoflora il miele prodotto dal nettare di un'unica varietà di piante e, a sua volta, si può distinguere in aromatico e non aromatico. Il miele millefiori, molto comune, è invece prodotto con il nettare proveniente da vari tipi di piante. I tipi più conosciuti e diffusi di miele monoflora sono i seguenti:

Abete - Acacia - Arancio - Castagno - colza - corbezzolo - erica - Eucalipto - fiordaliso - girasole - lavanda - mandorle - origano - pitosforo - rododendro - rosmarino - tarassaco - tiglio - Timo - trifoglio - Millefiori.

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Valore nutrizionale

Il miele, grazie alla sua azione energetica è da considerarsi un alimento ad alto valore nutrizionale. Il miele giunto a maturazione comprende, in media: acqua 20%, glucidi 78%, proteine 2%, altre sostanze in minima quantità. Il miele fornisce 300 Kcal ( di rapida utilizzazione) per 100 g di prodotto assunto.

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